油
油的成分
- 三酸甘油脂
- 游离脂肪酸（未精炼油含量为1-10%）
- 未皂化物质（占油品的0.2 - 10%）
三酸甘油脂
油品成份
三酸甘油脂是由甘油分子和三个脂肪酸组成的。
脂肪酸是由碳原子链（6至24个碳）经单或双键结合而构成的。这些碳原子由氢原子来固定。
不饱和油
油品的不饱和状况是由碘值来测定的（根据油品的不同，碘值由0至210不等）
饱和脂肪酸
当某一脂肪酸不含任何双键时，便称其为“饱和脂肪酸”。
单不饱和脂肪酸
当某一脂肪酸含有一个双键时，便称其为“单不饱和脂肪酸”
最为普遍的是油酸（C18：1），其几乎存在于所有脂肪酸中。
- 可降低总胆固醇和低密度胆固醇（LDL）
- 同时增加LDL（有益的胆固醇）
橄榄油含有大量的单不饱和脂肪酸，这就是橄榄油大受欢迎的原因之所在。
人体必需的多不饱和脂肪酸
当某一脂肪酸含有几个双键时，便称其为“多不饱和脂肪酸”。
人体本身不能合成下列两种多不饱和脂肪酸：
—亚油酸(18碳2个双键，Omega-6)
—α-亚油酸（18碳3个双键，Omega-3）
这就是为什么我们称其为人体必需的脂肪酸。良好的日常饮食应有多不饱和脂肪酸。
摄入上述两种亚油酸后，身体便可弥补其它的多不饱和脂肪酸，也就是Omega-3系列中二十碳五烯酸（EPA，20碳5个双键）和二十二碳六键（DHA，22碳6个双键）。
亚麻酸是Omega-6系物质的前体；
α-亚油酸是Omega-3系物质的前体。
我们的日常饮食中Omega-6 太丰富，而Omega-3太缺乏，因此，鱼油中高含量的Omega-3 太重要了（也就是二十碳五烯酸和二十二碳六烯）。
物理性质
在室温下，不饱和脂肪酸为液态（油），而饱和脂肪酸为固态（脂肪）。
化学式
脂肪酸是由其碳的数量及双键来识别的。
例如：
C16：0表示16个碳和0个双键（饱和），为棕榈酸（十六烷酸）。
C18：1表示18个碳和一个双键（不饱和），为油酸。
C20：5表示20个碳和5个双键（聚合不饱和），为二十碳五烯酸。
游离脂肪酸
游离脂肪酸为非固定分子的丙三醇，因此，其不容易被人体吸收。
油游离酸的含量用油酸度来表示。
精炼可将这些游离酸除掉。
未皂化物质
不能转化为皂的部分。
根据油品品种不同，其成分如下 ：
- 维生素（A、D、以维生素E的形式存在）
- 各种固醇（对这些成分的分析可得到相关油的基因图，并可可靠地确定相应的油）
-
蜡
- 天然碳氢化合物（胡萝卜素、三十碳六烯等）
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