aceites
El aceite está compuesto por :
- triglicéridos
-
ácidos grasos libres (1 a 10% en los aceites sin refinar)
- parte insaponificable (0,2 a 10% según los aceites)
TRIGLICÉRIDOS
Composition
Un triglicérido está formado
por 3 ácidos grasos sujetos en una molécula de glicerol.
Los ácidos grasos están compuestos por una cadena de átomos
de carbono (6 a 24), unidos entre ellos por enlaces sencillos o dobles. En estos átomos
de carbono se fijan átomos de hidrógeno.
Insaturación de los aceites
El grado de insaturación de un aceite se mide por el índice
de yodo (0 a 210 según los aceites).
Acidos grasos saturados
Cuando un ácido graso no contiene doble enlace,
se le denomina "ácido
graso saturado".
Ácidos grasos monoinsaturados
Cuando un ácido graso contiene un doble
enlace, se trata de un "ácido graso
monoinsaturado".
El más frecuente es el ácido oleico
(C18 : 1). Lo encontramos en todos los cuerpos
grasos:
- reduce el colesterol total y los LDL;
- al mismo tiempo aumenta la tasa de HDL (colesterol
bueno).
Se encuentra en grandes cantidades en el aceite de
oliva, por eso este producto
está
de moda.
Ácidos grasos poliinsaturados
esenciales
Cuando un ácido graso contiene varios dobles enlaces, hablamos entonces
de "ácido graso poliinsaturado".
El organismo no puede sintetizar los dos ácidos grasos poliinsaturados
siguientes :
- el ácido linoleico : (C18:2, omega 6);
- el ácido alfa-linolénico : (C18:3, omega 3).
Por ello se les llama Ácidos Grasos Esenciales. Han de entrar en nuestra
alimentación cotidiana.
A partir de ellos, el organismo fabrica otros ácidos grasos
poliinsaturados, entre los cuales se encuentran el EPA (C20 : 5) y
el DHA (C22 : 6)
de la familia de los omega3.
El ácido linoleico es el precursor de la familia de los omega
6;
El ácido alfalinolénico es el precursor de la familia
omega 3.
Nuestra alimentación habitual es excedentaria en omega 6 y
deficitaria en omega 3, de ahí el interés de los aceites
de pescado especialmente ricos en omega 3 (particularmente en EPA
y DHA).
Propiedades físicas
A temperatura ambiental, los ácidos grasos insaturados
son líquidos (aceites) y los ácidos grasos saturados
sólidos (grasas).
Fórmula química
Se identifica a los ácidos grasos por su número de
carbonos y dobles enlaces.
Ejemplos:
C16 :0: 16 carbonos y 0 doble enlace (saturado), ácido
palmítico
C18 :1: 18 carbonos y 1 doble enlace (monoinsaturado), ácido
oleico
C20 :5: 20 carbonos y 5 dobles enlaces (poliinsaturado), ácido
ecosapentanoico: EPA
ÁCIDOS GRASOS LIBRES
Los ácidos grasos libres no están fijados en una molécula
de glicerol y son lípidos poco asimilables por el ser humano.
El contenido de un aceite en ácido graso libre se expresa mediante
la acidez oleica.
El refinado permite particularmente retirar dichos ácidos grasos
libres.
PARTE INSAPONIFICABLE
Fracción que no se puede transformar en jabón.
Está compuesta,
según los aceites, por:
- vitaminas (A, D, E en forma de tocoferoles)
- distintos esteroles (con el análisis de estos componentes
se obtienen un mapa genético del aceite y una identificación
segura de los aceites)
- ceras
- hidrocarburos naturales (caroteno, escualeno,…)
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