l'huile

L'huile est composée de :

- triglycérides
- acides gras libres (1 à 10% pour les huiles non raffinées)
- insaponifiable (0,2 à 10% suivant les huiles)

LES TRIGLYCÉRIDES

Composition

Un triglycéride est composé de 3 acides gras fixés sur une molécule de glycérol.
Les acides gras sont composés d’une chaîne d’atomes de carbone (6 à 24), reliés entre eux par des liaisons simples ou doubles. Sur ces atomes de carbone sont fixés des atomes d’hydrogène.

L’insaturation des huiles

Le niveau d’insaturation d’une huile est mesuré par l’indice d’iode (0 à 210 suivant les huiles).

Les acides gras saturés

Quand un acide gras ne contient pas de double liaison, il est appelé « acide gras saturé ».

Les acides gras mono-insaturés

Quand un acide gras contient une double liaison, il s’agit d’un « acide gras mono-insaturé ».
Le plus fréquent est l’acide oléique
(C18 : 1). Il se trouve dans tous les corps gras :
- il diminue le cholestérol total et les LDL
- il augmente en même temps le taux de HDL (le bon cholestérol).
Il se trouve en grandes quantités dans l’huile d’olive, d’où la mode pour ce corps gras.

Les acides gras polyinsaturés essentiels

Quand un acide gras contient plusieurs doubles liaisons, il s’agit alors d’un
« acide gras polyinsaturé ».
L’organisme ne peut pas synthétiser les deux acides gras polyinsaturés suivants :
- l’acide linoléique : (C18:2, oméga 6) ;
- l’acide alpha linolénique : (C18:3, oméga 3).

C’est pourquoi ils sont appelés Acides Gras Essentiels. Ils doivent être apportés chaque jour par l’alimentation.
A partir d’eux, l’organisme fabrique d’autres acides gras polyinsaturés dont notamment l’EPA (C20:5) et le DHA (C22 :6) de la famille des oméga3.
L’acide linoléique est le précurseur de la famille des Oméga 6 ;
L’acide alpha linolénique est le précurseur de la famille Oméga 3.
Notre alimentation courante est excédentaire en Oméga 6 et déficitaire en
Oméga 3, d’où l’intérêt des huiles de poisson spécialement riches en oméga 3 (particulièrement en EPA et en DHA).

Propriétés physiques

A température ambiante, les acides gras insaturés sont liquides (huiles) et les acides gras saturés sont solides (graisses).

Formule chimique

Les acides gras sont identifiés par leur nombre de carbones et de doubles liaisons.

Exemples :

C16 :0 : 16 carbones et 0 double liaison (saturé), acide palmitique
C18 :1 : 18 carbones et 1 double liaison (monoinsaturé), acide oléique
C20 :5 : 20 carbones et 5 doubles liaisons (polyinsaturé),
acide écosapentanoïque : EPA

> Tableau des acides graS <

LES ACIDES GRAS LIBRES

Les acides gras libres ne sont pas fixés à une molécule de glycérol et sont des lipides peu assimilables par l’homme.
La teneur d’une huile en acide gras libre s’exprime par l’acidité oléique.
Le raffinage permet notamment de retirer ces acides gras libres.

L’INSAPONIFIABLE

Fraction qui ne peut pas être transformée en savon.

Il est composé suivant les huiles de :

- vitamines (A, D, E sous forme de tocophérols)
- différents stérols (l’analyse de ces composants donne une carte génétique de l’huile et permet une identification sûre des huiles)
- de cires
- d’hydrocarbures naturels (carotène, squalène,…)

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